Le coing : un fruit ancien qui autorise
toutes les variations

Par Michèle Barrière, Le 3 novembre 2008

Généreux, dodus à souhait, couleur soleil, les coings ne demandent qu’à faire partie de nos repas de début d’hiver.

Ce très « vieux » fruit, cultivé depuis des millénaires, a subi très peu de modifications et continue à être produit dans de petits vergers, essentiellement dans le nord-est et le sud-est de la France.
Malheureusement, il ne fait plus recette. Trop compliqué à préparer dit-on. Accusation non fondée qui risque de nous priver d’un trésor gastronomique. Une chose est vraie : n’essayez pas de le croquer, il est tellement dur et astringent qu’il vous coûterait quelques dents et d’amères grimaces. À moins que vous ne soyez au Portugal, premier producteur européen de coings, qui possède des variétés à manger cru. Mais une fois cuit, il n’est que suavité avec une petite pointe acidulée qui permet toutes les variations.
Le coing n’est pas condamné à l’éternelle gelée ou confiture, que diable ! Revenu au beurre à la poêle, il est un excellent compagnon pour les volailles, notamment la pintade. En compotée, il sera parfait avec du foie gras. Et pourquoi ne pas l’imaginer en chips ou en chutney servis avec un rôti de porc ? Sa chair puissamment parfumée invite au voyage : en Europe de l’Est, on le prépare en soupe ; dans les pays du Maghreb, il fait les délices de certains tajines ; en Iran, on le farcit avec de la viande d’agneau, des pois chiches, de la cannelle et du safran ; en Espagne, il accompagne le jambon cru et le fromage de brebis.
Si vous ne jurez que par la pâte de coing servie au dessert, sachez que cette pratique remonte au Moyen Age et que Rabelais en faisait abondamment manger à ses géants pour les préserver de l’ivresse.

Revenu au beurre, en compote ou en chips, le coing est un véritable trésor gastronomique